Recette de la fideuà de Gandia

La fideuà est un plat originaire de la côte de la communauté de Valence, c’est le plat star de Gandia puisqu’il a été créé par ses habitants. Il existe d’ailleurs le concours international de la Fideuà de Gandia depuis 1975.

Ce plat est souvent considéré comme « la soeur de la paëlla ». On remplace le riz par des vermicelles, et la préparation, les aliments varient tout de même. La simplification extrême du « c’est une paella avec des pates au lieu du riz » est tout de même partiellement fausse. 

Histoire de la fideua de Gandia

Vous trouverez les informations précises sur l’histoire de la Fideuà sur le site internet du concours en lien ici. Pour résumer, la recette est née durant le premier quart du XX eme siècle sur un bateau nommé la Santa Isabel, avec 6 marins à son bord.  Il se dit que Rodriguez Pastor était le cuistot sur le bateau, assisté par Juan Bautista Pascual, appelé « zabalo » était le plus jeune sur l’embarcation et donc l’assistant de Rodriguez Pastor.

Selon la famille de Gabriel Rodrigez Pastor, le capitaine adorait le riz et les autres marins ne recevaient pratiquement jamais leur ration de riz à bord.  Cherchant une solution à ce problème Gabriel Rodriguez a eu l’idée de remplacer le riz par des nouilles, espérant que le capitaine serait moins gourmand. Cependant, il existe aussi une autre version donnée par l’association Gastronomique de la Fideuà de Gandia, c’est que c’est Zabalo qui, alors qu’il préparait une paella de fruits de mer a manqué de riz et a décidé de faire des « fideos » en cassant des spaghettis en petits bouts.

L’invention fut appréciée et la renommée du plat grandit et se répandit dans les restaurants du port comme la casa la Pastaora, où étaient cuisinés les premiers « fideuaes », qui s’est affirmé ainsi comme un plat caractéristique et essentiel de l’histoire gastronomique de Gandia.  Aujourd’hui encore les restaurants les plus prestigieux de Gandia préparent la recette de manière traditionnelle avec beaucoup de soin.

Voici venu le moment de vous présenter la recette de la fideuà de Gandia, fournie par le chef Emilio Miguel Moratal du restaurant Boga, lauréat du concours international de 2016.

Ingrédients (pour 6 personnes) pour préparer la fideuà de Gandia

• 600 grammes de langoustine
• 250 grammes de gambas
• 600 grammes de lotte hachée
• 600 grammes de fideos, nouilles, dans l’idéal #3
• 200 grammes de coulis de tomate
• 1 cuillère à café de pimentón (paprika fumé)
• 1/2 oignon râpé. Vous pouvez mettre un entier s’il est de petite taille.
• 1 pincée de safran en poudre ou quelques filaments.
• 150 ml d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de sel
• 2 litres de bouillon de poisson (pour le bouillon : 1 kilo de poisson de roche avec 200 grammes de crabe, 100 grammes de légumes et 2,2 litres d’eau).

Pour 6 personnes choisissez une paellera de 46cm de diamètre.

Préparation du bouillon de poisson

Rappel des ingrédients : 

1 kilo de poisson de roche avec 200 grammes de crabe, 100 grammes de légumes et 2,2 litres d’eau. Pensez aussi à utiliser de l’ail, du persil et une Ail, persil, une pincée de sel.

1. Placez tous ces éléments dans une marmite.

2. Faites chauffer pendant 45 minutes et reposer durant 25 minutes. Si vous ne souhaitez pas faire un bouillon maison vous pouvez utiliser un bouillon cube de poisson (cela ne sera tout de même pas aussi bon). Il est important de bien passer le bouillon, pour qu’il n’ait pas de gelée.

Préparation traditionnelle de la fideua de Gandia

Vous pouvez aussi faire ces choses de la recette traditionnelle :

1. Mettre la paellera sur le feu avec l’huile.  Quand l’huile est bien chaude, ajoutez les langoustines et les crevettes. Les laissez frire un moment.

2. Quand ils sont bien frits, ajoutez l’ail, le paprika et la tomate et laissez cuire également.

3. Enfin, ajoutez la lotte et faites la sauter mais pas complètement.

4. Une fois que c’est fait, ajoutez le bouillon jusqu’à ébulition.

5. Ajoutez les nouilles en les laissant cuire à feu moyen pour qu’elles se colorent joliement.

Photo provenant du site du restaurant : http://chefamadeo.com/

Préparation de la fideua selon Miralles, un célèbre chef de Gandia.

1. Mettez de l’huile d’olive dans votre paellera.

2. Ajoutez une pincée de sel dans l’huile mise à cuire. Quand l’huile est chaude, ajoutez les gambas et les langoustines.

3. Ensuite, lorsque l’huile se colore et que les crevettes et les langoustines sont bien dorées, enlevez les et réservez les.

4. Ajoutez ensuite la lotte, faites la dorer et retirez la.

5.1 En option, ajoutez de la seiche fraiche et faites la cuire une ou deux minutes de chaque coté en remuant pour qu’elle se dore légèrement. Sans retirer la seiche, ajoutez l’oignon, sans le bruler et continuer à remuer.

5.2 Ajoutez une pincée de paprika fumé, faites le frire sans bruler puis juste à la suite la tomate. Remuer et ajouter la purée (faite a vec de l’ail, du persil et une pincée de sel dans un mortier) puis les nouilles. Continuez à remuer pendant une minute environ pour que les nouilles s’intègrent au reste des ingrédients.

6. Ajoutez ensuite les 2 litres de bouillon. 

7. Laissez cuire 10 minutes à feu fort, en ajoutant la lotte à mi-cuisson.

8. Ajoutez les gambas de façon esthétique et harmonieuse.

9. Vérifiez le niveau d’eau jusqu’à ce qu’il soit suffisamment bas pour que l’egoutage ne soit plus nécessaire. 

10. Retirez alors du feu, laissez reposer 5 minutes sans couvrir pour que les nouilles finissent d’absorber le bouillon.

11. Régalez vous ! 

Ressources :

Pour cette recette je tiens à remercier le site VaenciaBonita.es qui propose un chouette article en Espagnol sur la recette. https://www.valenciabonita.es/2016/06/09/la-autentica-receta-de-la-fideua-de-gandia/

Si vous parlez Espagnol, vous pouvez aussi suivre cette vidéo qui explique parfaitement tout ça ! 

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Enfin, pour celles et ceux qui préfèrent le riz nous vous proposons aussi notre recette de la paëlla de marisco. 

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