Le gaspacho andalou – gazpacho andaluz

Le gaspacho, gazpacho en Espagnol est une soupe froide originaire d’Andalousie dans le sud de l’Espagne, cousine du salmorejo de Cordoba ou encore de l’ajoblanco. Des trois c’est bien évidement la plus connue et une entrée star de la gastronomie Espagnole.
Derrière cette soupe qui a conquis le monde se cache une recette qui a évolué depuis l’antiquité, avec des ingrédients venant d’autres continents qui ont remplacé d’autres.

Pour commencer vous trouverez la recette du gaspacho, assez simple à réaliser. Ensuite, je vous propose de découvrir ses origines (saviez vous que c’est un des repas les plus anciens connus ?), l’origine de son nom et son évolution au fil du temps.
Mais d’abord, commençons avec la recette traditionnelle…comme la font les abuelos en Andalousie.

Recette du gaspacho Andalou

Préparation du gaspacho traditionnel

Temps de préparation total : 15 minutes.
Elaboration : 15 minutes.
Repos : 1 heure.

Choix des aliments…des variantes sont possibles

L’oignon, certain disent non

Comme nous le disons toujours sur ce blog, cette recette, c’est une question de goût. Bien que dans certaines familles, ajouter du poivron rouge ou de l’oignon ne soit pas pardonné, vous pouvez les ajouter à votre mélange, voir en « picadita », garniture. Pour l’oignon, certains l’utilisent dans chaque gaspacho… C’est à vous de voir, selon vos goûts ! Personnellement, je ne le dit pas trop fort mais j’aime bien en ajouter un demi.

Poivron vert pour les experts

Pour le poivron rouge en revanche, c’est plus sensible pour les puristes car le poivron rouge une douceur charnue qu’ils ne désirent pas retrouver dans le gaspacho. Encore une fois… Dans certaines maison on fait du gaspacho avec du poivron rouge, cela m’arrive et ce n’est pas un crime. Cependant, si vous voulez faire le gaspacho traditionnel choisissez du poivron vert. Gardez le poivron rouge pour d’autres plats délicieux comme le carpacho de poivrons.

Préparons le gaspacho !

1. Hachez tous les ingrédients indiqués dans la proportion. A ma connaissance il n-y-a pas d’ordre préétabli. Ajoutez 50 ml d’huile d’olive, 250 ml d’eau fraiche sortant du réfrigérateur et 50 ml de vinaigre de Xérès, en écrasant le tout dans un mixeur.

Il n’est pas nécessaire de peler les tomates ou les poivrons car nous allons ensuite passer le mélange au chinois.

Si vous avez un robot de type Thermomix vous pouvez mettre tous les ingrédients dans le verre et les écraser à vitesse maximale pendant 4 minutes pour obtenir une texture parfaite.

2. Une fois mixé, passez votre gaspacho dans le chinois et pressez avec une louche pour obtenir une crème sans peau ni pépins.

3. Placez ensuite au réfrigérateur pendant quelques heures pour bien refroidir.

4. Préparez vos accompagnements pendant que le gaspacho refroidit.

Quel accompagnement pour le gaspacho en Espagne ?

Pour profiter de la recette traditionnelle du gaspacho andalou, il est pratique de bien laisser le gaspacho refroidir, en le laissant au réfrigérateur pendant quelques heures, vous pouvez même le faire pendant la nuit, en prenant soin de le couvrir d’un film de cuisine pour qu’il le fasse. ne rouille pas et ne perd pas ses vitamines.

Pour accompagner le gaspacho andalou traditionnel, n’ajoutez surtout pas de glace comme dans certains bars de plage car il sera excessivement liquide.

Accompagnez-le de quelques croûtons de pain frit, et coupez les ingrédients du gaspacho en très petits cubes, pour que ceux qui le souhaitent puissent se servir un peu de tomate, de concombre ou de poivron sur le dessus de leur assiette. J’ai déjà vu dans certains restaurants ou maisons du jambon Iberique ou des oeufs durs, mais je vous avoue si cela n’est pas vraiment la tradition.

Origine du gaspacho

Le gaspacho tient son origine chez les paysans qui devaient optimiser au maximum leurs rares ressources alimentaires.  On prenait les aliments à disposition et on les mélangeait ou mixer.

Les ingrédients, de l’antiquité à aujourd’hui

Des ingrédients actuels du gaspacho, deux sont très importants : la tomate et le poivron. Ils sont tous deux originaires d’Amérique et ramené par les Espagnols au XVI eme siècle, par conséquent ils ne font pas partie des ingrédients originels du gaspacho.

Tomate et poivron ? Des ajouts tardifs à la recette !

La tomate arriva à Séville en 1596 comme plante ornementale vénéneuse ! On l’appelait alors « pomme d’amour », et encore au début du XIX eme siècle elle avait la réputation d’être une plante vénéneuse.

Ce fut sur un marché de la Nouvelle Orléans aux États Unis, en 1812 que fut vendue les premières tomates récoltées pour être consommées. Les autres ingrédients : l’ail, le concombre, l’oignon sont des produits méditerranéens, connus et très apprécies depuis l’antiquité.

L’oignon, le concombre et l’ail, déjà dans la Grèce Antique

Depuis toujours, l’oignon Égyptien a été exporté et était déjà très prisé durant l’antiquité Grecque, on lui attribuait des vertus magiques et il était utilisé dans les remèdes médicinaux. Hippocrate le recommandait pour la vue.

Quant au concombre, dans l’antiquité c’était déjà un des légumes représentatifs de l’été et un ingrédient capital, avec la laitue et diverses herbes, de toutes sortes de salades. Hippocrate, dans son Traité sur l’alimentation, déclare que l’oignon et le concombre étaient ensemble un remède à de nombreux maux.

Quant à l’ail, Pline l’Ancien prétendait qu’il protégeait de la folie. Dans son Traité sur l’alimentation, Hippocrate affirme que c’est un laxatif et un diurétique qui ne devrait pas être oublié dans les gros repas.

Les anciens avaient l’habitude de consommer froid ces trois ingrédients combinés (oignon, concombre et ail). C’était une boisson dans laquelle on pouvait ajouter du vin.  C’est un des mets les plus anciens que nous connaissons.

Au 1er siècle avant JC Virgile dit dans l’un de ses textes que « le gaspacho est préparé par les moissonneurs fatigués et assoiffés qui le préparent avec du pain,  en écrasant de l’ail, du serpolet et des herbes aromatiques ».

Histoire du gaspacho en Espagne

On retrouve très loin des traces du gaspacho en Espagne.
Il était préparé dans de grands plats et servi dans des bols en bois ou en verre.

N’oublions pas que ce gaspacho était préparé avec les restes. Ce n’était pas exactement le même que celui que consommaient les Grecs.

  Sur la côte entre Malaga et Cadiz on ajoutait de la sauce de poisson, surtout ce qu’il restait de la production de poisson salé destiné à l’exportation.

 On ajoutait aussi des miguas (miettes) faites avec de l’huile et d’eau avec du pain : c’était un gaspacho riche en vin ou en vinaigre de pomme, selon les régions.

Le gaspacho est présent dans la littérature chez Cervantes à Covarrubias

Pour l’anecdote, il se dit qu’il y avait même ceux qui se saoulaient en le prenant. La recette était restée la même jusqu’au XVI eme siècle. L’écrivain Espagnol Sebastian de Covarrubias écrivait en 1611 :

 « Un certain type de miettes qui sont faites avec du pain grillé, de l’huile et du vinaigre et d’autres choses qui sont mélangées et saupoudrées. »

Par le passé, pas un mais des gaspacho

Mais la recette a évolué à chaque époque. A Cadix et à Séville c’était une sorte d’émulsion d’huile dans de l’eau froide à laquelle on ajoutait à volonté du vinaigre, du sel, du paprika, du pain trempé et d’autres légumes ou condiments.

 Le résultat paraissait si léger que les gens s’émerveillaient qu’un repas sans viande ni lard puisse suffire à des gens travaillant aussi dur que les paysans. C’était un plat estival idéal, surtout si accompagné de vin rouge.

 Cervantes fait dire à Sancho Panza, connaisseur de bonne pitence : « Je préfère en avoir marre du gaspacho que de subir la misère d’un médecin impertinent. »

Évolution de la recette du gaspacho

La recette du gaspacho a évolué au fil du temps.  Le serpolet, une sorte de thym à feuilles plates à été abandonné. Cela lui donnait un arôme particulier. La tomate et le concombre ont été ajoutés et l’ail a été remplacé par l’oignon.

L’ajout d’ingrédients étrangers à l’ancien plat méditerranéen a changé la recette classique au 19ème siècle.

Bien que pour certains le gaspacho soit considéré comme une nourriture grossière, typique des bergers et des paysans, le sage médecin et écrivain Gregorio Marañón a écrit : « Le gaspacho est une savante combinaison des aliments fondamentaux pour la nutrition. »

De nos jours certain disent même que le gaspacho est un repas « en avance sur son temps ».  La sagesse populaire du passé s’est transformé en connaissance scientifique et diététique. Ces savoirs ont validé le fait que le gaspacho est un repas, soupe proche de la perfection.

Le gaspacho à la conquête du monde !

Son futur est assuré puisqu’on peut le trouver aujourd’hui dans n’importe quel supermarché, en Espagne mais aussi à l’étranger, à commencer par la France. Le gaspacho a même été intégré à la cuisine Nord Américaine qui l’a diffusé dans le monde entier.

D’où vient le terme gaspacho ?

Terminons cet article que nous esperons le plus complet possible avec l’étymologie du mot gaspacho.

Le mot gaspacho dérive d’un terme pré-romain qui signifie résidu.

Curieusement, il a la même origine qu’un terme désagréable en occitan gaspo et gaspaille = résidus de lait ou de céréales. Le suffixe -acho indique l’origine mozarabe* andalouse.

Merci à Bocadorada pour la photo.

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