salmorejo de cordoue
Recettes Espagnoles

Salmorejo de Cordoba – Salmorejo Andalou, de Cordoue

En France, qui ne connait pas le gazpacho Andalou ? Il existe une autre soupe froide que l’on pourrait qualifier de recette sœur : le salmorejo de Cordoue (en Andalousie aussi). A titre personnel, il m’est très difficile de dire si je préfère l’un ou l’autre. J’ai tout de même une affection particulière pour le Salmorejo que j’ai découvert dans un tout petit restaurant du Sud de l’Espagne, dans le cadre d’un menu à 9€ comme on en trouve là-bas et qui était une merveille.

Le Salmorejo est donc une délicieuse crème épaisse à consommer froide, que vous pouvez préparer à la main en écrasant les ingrédients avec un pilon ou à l’aide d’un mixeur.
La recette traditionnelle du salmorejo ne se compose uniquement de quatre ingrédients : 4 tomates, du pain, de l’huile d’olive extra vierge, une gousse d’ail (et du sel). De nos jour nombreux sont ceux qui ajoutent leur petite touche personnelle.

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 kg de tomates
  • 150 ml d’huile d’olive extra vierge
  • 200 g de pain rassis
  • 1 gousse d’ail
  • Sel

Préparation du salmorejo de Cordoue

La recette est facile à réaliser, prévoyez 45 minutes pour avoir le temps de préparer ce délice.
Commencez par laver les tomates, retirer le vert du pédoncule et écrasez-les. Vous pouvez éventuellement retirer les graines, mais cela n’est pas obligatoire si vous utilisez un mixeur ou une passoire fine.

Placez ensuite le pain dans un bol et recouvrez-le avec la purée de tomates. Après dix minutes passez le mélange au thermomix ou au mixeur. Normalement avec 200 grammes de pain et avec les proportions de cette recette il n’est pas nécessaire d’ajouter de l’eau. Vous pouvez néanmoins en ajouter plus en fonction de la texture que vous souhaitez obtenir.

Ajoutez ensuite l’huile d’olive. Si vous parlez à une personne de Cordoba, elle vous dira que la meilleure huile pour le salmorejo est celle de sa Region, par exemple la D.O Priego de Cordoba. De mon coté je vous certifie qu’avec l’huile extra vierge Aguirre le salmorejo est magnifique aussi. Pour résumer, la qualité de l’huile d’olive que vous utilisez aura un rôle déterminant sur la qualité de votre salmorejo. N’utilisez que de l’huile extra vierge de qualité pour obtenir une émulsion parfaite et un résultat épais et crémeux.

Une fois l’huile versée, repasser le mélange au batteur et mélangez patiemment jusqu’à ce que vous obteniez une couleur et une texture uniformes.
Pour savoir si votre salmorejo est prêt, il doit avoir une jolie couleur orange et ne pas être trop liquide. Pour vous en assurer, le salmorejo original doit avoir une texture suffisamment dense pour supporter la garniture qui accompagne chacune des rations…et que nous vous présentons ci-dessous.

Quand et comment déguster le salmorejo andalou ?

Vous pouvez profiter du salmorejo à toute heure. En apéritif en verrine par exemple ou en entrée. S’il est très épais alors ne partez pas sur un grand bol au risque de ne plus manger la suite du repas.
Traditionnellement le salmorejo andalou est accompagné de très fines lamelles de jambons et de copeaux d’œuf ains que de quelques gouttes d’huile d’olive extra vierge. Vous pouvez aussi utiliser du fromage, des poivrons…la limite est votre imagination !

 

Cette recette est tirée du site Directo al paladar. Une vraie mine d’informations et de recettes merveilleuses. 🙂

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