Tripes à la Madrilène – Callos a la madrileña

Aujourd’hui je vous propose la recette traditionnelle des callos a la Madrileña, les tripes à la mode Madrilène.  Ce plat, vraiment typique de la cuisine Madrilène est LA recette de l’hiver par excellence dans cette région.

Qu’est-ce que les callos a la Madrileña, tripes à la Madrilène ?

En France nous avons les tripes à la mode de Caen, qui sera la cousine de cette recette. Je ne l’ai jamais cuisiné mais il semble que cette recette est une cousine des callos a la Madrileña.

Une recette similaire existe aussi en Argentine, le locro. Ce n’est pas exactement la même chose cependant, les tripes à la Madrilène ont quelque chose de spécial pour moi. Si vous aimez les abats et que vous connaissez et appréciez le locro par exemple, vous pouvez être certain que les callos vous plairont !

Bien entendu, comme tous les plats régionaux et traditionnels il y’aura autant de façons de cuisiner que de cuistots.  Par exemple, dans certains villages on ajoute des pois chiches cuits et dans d’autres on n’utilise pas de chorizo comme dans la recette que vous allez découvrir ci-dessous.

 Une chose appréciable avec les tripes à la Madrilène, c’est que c’est un plat qui ne demande pas beaucoup de technique. Un peu de patience pour cuisiner ce ragout de bœuf à feu doux.

Ingrédients des tripes à la Madrilène

Pour 8 personnes

• 1 kilo de tripes de bœuf
• 1 chorizo
• 1 morcilla (si vous n’en avez pas vous pouvez remplacer par du boudin).
• 150 grammes de lard (panceta)
• 2 pieds de porc
• 2 oignons
• 1 carotte
• 5 gousses d’ail
• 4 cuillères de sauce tomate
• piment
• Sel, poivre, laurier, paprika fumé, clou de girofle

Préparation des tripes à la mode Madrilène, étape par étape

Vous allez voir, c’est simple comme bonjour !

Nettoyez où ébouillanter les tripes. Couper les tripes en cubes de 2cm * 2 cm environ. Placez les tripes dans la marmite qui servira à cuir la recette avec les pieds, le chorizo, la morcilla et couvrir d’eau froide.   Portez à ébullition pour libérer les impuretés. Dès ébullition, laissez reposer 2 ou 3 minutes et retirer du feu.

Égouttez et lavez bien à l’eau les tripes mais aussi la marmite.  Vous pouvez ensuite laisser reposer les tripes.

Cuisson des tripes

Ajoutez l’oignon avec un clou de girofle percé, 3 gousses d’ail écrasées, le laurier, le poivre et la. Dans une marmite traditionnelle, il faudra environ 4 heures pour que les tripes soient tendres. A la cocotte-minute il faudra compter 45 minutes.

Ajoutez dans la casserole les pieds de porc et les tripes. Couvrir avec de l’eau froide et salez. Ne salez pas trop car le lard (panceta) et le chorizo sont déjà naturellement chargés en sel.

Si vous utilisez une cocotte-minute, 10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson vous ajouterez le lard coupé, le chorizo et le lard. Si vous utilisez une marmite à l’ancienne, cela sera 45 minutes. Si vous le souhaitez, cela n’est pas obligatoire vous pouvez faire revenir légèrement la panceta.
Cela pourra donner une texture plus onctueuse et enlever l’excédent de graisse.  Ajouter ces ingrédients au bon moment terminera leur cuisson et fera qu’ils n’exploseront pas. Vous saurez quand la cuisson sera parfaite car les tripes seront tendres mais ne se désagrégerons pas. Petit conseil personnel, mieux vaut les « oublier » sur le feu que les retirer trop tôt. Mieux vaut éviter qu’elles ne soient dures en bouche.

La sauce, bien la préparer

Maintenant que vous êtes presque à la fin de la cuisson vous pouvez préparer la sauce.
Prenez les deux gousses d’ail restantes et faites-les revenir dans un filet d’huile d’olive extra vierge.  Attention, ne soyez pas trop généreux avec l’huile d’olive.  Ajoutez l’oignon émincé et faites dorer légèrement. Ajoutez la sauce tomate et assaisonnez à votre goût. Vous pouvez alors ajouter votre piment pour donner un goût épicé.

Ajoutez votre sauce à la marmite contenant les tripes et laissez mijoter encore un peu pour que les saveurs s’enrichissent.  Vous pouvez désormais retirer la marmite du feu.

Dernière ligne droite !

Vous pouvez désormais séparer les aliments. Placez les légumes d’un côté, les tripes de l’autre, le bouillon de l’autre et le chorizo et le boudin d’un autre.  Désossez les pieds de porcs. Retirez le laurier et le clou de girofle. Hachez les légumes avec une partie du bouillon des tripes à la Madrilène.

Maintenant la sauce : placez de nouveau sur le feu une partie du bouillon de cuisson et ajoutez ensuite les légumes hachés. Laissez sur le feu pour qu’elle réduise et ajustez l’assaisonnement.  Petit conseil : il n’est pas nécessaire d’ajouter tous les légumes. A vous de voir la consistance qui vous plait.  Idem pour le bouillon, goutez et faites comme il vous plait.

Attention, les tripes à la Madrilène ne doivent pas ressembler à une soupe pour autant. On parle ici d’un ragout.  Vous pouvez garder le bouillon pour une autre recette, cela fera un chouette exhausteur de goût pour cette recette. Si pas, vous pouvez utiliser le bouillon dans sa globalité en le faisant réduire.  Cela va booster le goût et améliorera encore la saveur !

Maintenant que vous avez obtenu la consistance désirée, ajoutez le chorizo et la morcilla coupés en tranches épaisses. Vous pouvez aussi ajouter tous les autres ingrédients et faire mijoter encore un quart d’heure. De cette façon les saveurs se mélangeront pour le meilleur.

Si nécessaire, ajoutez un peu de sel et de poivre et laissez reposer quelques heures, l’idéal étant de laisser reposer le plat une journée.

Dégraissez avant de réchauffer

Lorsque vous allez réchauffer pour servir à vos proches ou invités, pensez à retirer avant le gras qui s’est amoncelé à la surface à l’aide d’une cuillère ou d’une louche.

Ce dégraissage final joue un rôle clé dans la digestion donc ne le négligez pas !

Et voilà ! Vos tripes à la Madrilène sont prêtes. Comme expliqué, c’est long à préparer mais il n-y-a rien de compliqué !

Photo d’entête de l’article prise par Javier Lastras. 

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