champ de safran recolte
Condiments Safran

Conseils pour bien choisir votre safran

Bien choisir son safran en 4 étapes

Pour commencer, avant d’aller plus loin il est important de rappeler que pour être certain de la qualité du safran que vous allez consommer, mieux vaut prendre du safran en filament (stigmate) plutôt que du safran en poudre, ce dernier étant parfois mélangé, coloré…
Comment reconnaître un safran de qualité ?Bon, pour commencer le mieux est de regarder le conditionnement, boite, pot et regarder les stigmates.

1. Le safran bénéficie t’il d’une AOP ? Le safran est il produit de façon artisanale ?

Cherchez pour les logos d’AOP et vérifiez qu’ils correspondent bien à une vrai Appellation d’origine protégée. Les AOP sont une vraie gageure de qualité.
Par exemple, L’appellation d’origine Azafran de la Mancha DOP pour le safran Espagnol impose le respect de conditions et normes extrêmement strictes ainsi qu’un niveau de qualité unique. Choisissant un safran bénéficiant d’une AOP (DOP en Espagnol) vous profiterez d’une qualité assurée car chaque lot est testé afin de valider qu’il présente les propriétés attendues.

Pour le safran de la Mancha il est nécessaire de voir l’étiquette présentant Don Quichotte, c’est l’étiquette officielle de la DOP du safran de la Mancha, ainsi qu’un numéro unique. L’autre élément obligatoire est l’étiquette rouge et jaune contenant “Denominacion de Origen Protegida”.

Sergio de l’azafran Hebra Roja, notre fournisseur nous expliquait que ces éléments sont très importants et parfois contrefaits.  Certains producteurs de safrans possèdent un safran AOP, donc l’appelation d’origine contrôlée. Ils commercialisent également d’autres safrans de moindre qualité en les faisant passer pour des safrans AOP… N’achetez jamais un safran sans le numéro unique ou avec un logo légèrement modifié.

SAFRAN DE LA MANCHA dop etiquette

 

2. La torréfaction ou séchage

Une bonne torréfaction est réalisée en respectant les règles de chaleur (douce), en appliquant des méthodes artisanales et traditionnelles. Le meilleur safran a une couleur rouge intense qu’il va conserver pendant deux bonnes années. Il perd ensuite son intensité. Si le safran n’est pas rouge vif, alors c’est qu’il est un peu plus vieux. Il va conserver une partie de ses arômes et de sa coloration mais ne sera plus aussi qualitatif. en général par des
N’achetez pas un safran virant au gris ou au noir. Cela signifie qu’il a « trop cuit », sa qualité ne sera pas optimale.
De même, le safran séché au soleil aura une qualité bien moindre que le safran torréfié de manière traditionnelle.

sechage du safran

 

Petit conseil :
Evitez d’acheter un safran que vous ne pouvez pas voir. Il existe de nombreux formats sur le marché mais soyez prudents face à du safran en conserve ou en boite sans fenêtre. Le safran est appelé or rouge, pensez vous qu’un producteur fier de son produit le cacherait ? Pas nous !

3. L’odeur du safran

Une fois que le pot est ouvert, vérifiez l’arôme. Si vous avez un safran jeune, de qualité, alors l’odeur sera intense mais agréable, pas trop forte. Un safran de qualité aura une odeur de plus en plus intense avec le temps, s’il est de qualité, l’odeur devient plus intense et plus intense avec le temps qui passe.
Si le safran est de mauvaise qualité, l’odeur peut être forte mais pas très agréable, peut avoir des notes vinaigrées voir aucune odeur.

4. Le safran a-t-il un pouvoir colorant ?

Le safran de qualité a un pouvoir colorant de qualité. Avec 1 gramme vous pourrez cuisiner pour des tablées gigantesques. Néanmoins attention aux vidéos ou autres conseils de pseudo experts qui vous disent que plus le pouvoir colorant du safran est important et meilleure est sa qualité, cela n’est pas si simple !

Certaines personnes font “cuir” le safran dans du papier d’aluminium pour qu’il colore d’avantage…ne faites pas cela car vous allez tuer les “bonnes” propriétés de la reine des épices.
Pour tester la qualité du safran cuisinez un plat qui cuit dans l’eau chaude. Versez vos filaments de safran dans votre eau chaude, un safran de qualité va infuser et colorer votre eau après quelques minutes, en modifier son odeur et lui donner un goûtagréable.
Un safran qui aura été cuit au micro-onde ou coloré artificiellement va colorer instantanément…mais ne sera pas bon. D’autre part, si après avoir placé vos filaments pendant plusieurs minutes dans l’eau celle-ci ne se colore pas du tout…désolé mais le produit n’est pas de qualité.

Enfin, l’importance de la production artisanale

Vous remarquerez facilement le safran dont les filaments ont été récoltés à la main. Les stigmates seront souvent groupés, liés les uns aux autres. Sergio, le dirigeant de Azafran Hebra Roja nous expliquait qu’il est essentiel de récolter les fleurs à la main, avant qu’elles ne s’ouvrent. Une fois exposé au soleil le stigmate perd ses propriétés. Hors pour récolter les crocus avec une machine, il faut attendre que les fleurs atteignent une auteur minimale, nombreuses d’entre elles sont donc ouvertes.
safran recolté à la main

J’espère que cet article vous aidera à éviter les pièges et à vous régaler !
A La Plaza, nous sommes certain de la qualité du safran que nous vous proposons et que vous pouvez commander en ligne car nous avons rencontré les producteurs et assisté à la récolte et à la préparation du safran Hebra Roja. C’est un safran Espagnol de qualité, possédant l’AOP safran de la Mancha.

N’hésitez pas à commander notre safran Espagnol.

Aucun commentaire

    Laisser un commentaire