La tortilla de patatas, c’est le plat de secours espagnol par excellence : trois ingrédients, une poêle, et de quoi nourrir toute la table. En y ajoutant du chorizo Palacios, on passe de la version sage à quelque chose de plus franc — le pimentón et le gras du chorizo colorent l’huile, puis la pomme de terre, et parfument toute l’omelette. À Albelda de Iregua, en Rioja, Palacios fabrique ce chorizo rouge depuis les années 1980 ; c’est celui qu’on retrouve dans la plupart des cuisines espagnoles, et il tient très bien à la poêle sans se déliter.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 800 g de pommes de terre à chair farineuse (Agria, Monalisa ou Bintje)
- 8 œufs
- 120 g de chorizo Palacios (sarta doux ou piquant)
- 1 oignon doux
- 400 ml d’huile d’olive vierge extra pour le pochage
- Sel
Temps de préparation et de cuisson
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 35 minutes
- Repos avant de servir : 10 minutes
Déroulé de la recette
- Préparer les pommes de terre. Épluchez-les, coupez-les en tranches de 3 mm environ et séchez-les dans un torchon. Une pomme de terre humide fait sauter l’huile et rend la tortilla lourde.
- Pocher. Faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-doux dans une poêle de 24 cm. Plongez-y les pommes de terre avec une pincée de sel. Elles doivent frémir, pas frire : comptez 20 minutes, en remuant de temps en temps. Elles sont prêtes quand un couteau les traverse sans résistance.
- L’oignon. Ajoutez l’oignon émincé à mi-cuisson, vers la 10e minute, pour qu’il fonde sans colorer.
- Le chorizo. Retirez la peau du chorizo et coupez-le en rondelles de 3 mm. Faites-le revenir 2 à 3 minutes à sec dans une petite poêle : il doit rendre sa graisse rouge et croustiller légèrement sur les bords. Égouttez sur du papier absorbant et gardez une cuillère de cette graisse.
- Mélanger. Égouttez les pommes de terre et l’oignon. Battez les œufs dans un grand saladier, salez, puis ajoutez les pommes de terre encore tièdes, l’oignon, le chorizo et la cuillère de graisse rouge. Laissez reposer 10 minutes : la pomme de terre s’imprègne d’œuf, c’est ce qui donne le moelleux.
- Cuire la première face. Essuyez la poêle, remettez une cuillère d’huile et chauffez à feu moyen. Versez le mélange, égalisez, puis baissez le feu. Laissez prendre 4 à 5 minutes en décollant les bords à la spatule.
- Retourner. Posez une grande assiette plate sur la poêle, retournez d’un geste sec, puis refaites glisser la tortilla dans la poêle, côté cru vers le bas. Laissez cuire 3 à 4 minutes.
- Servir. Faites glisser sur un plat et attendez 10 minutes. La tortilla se mange tiède ou à température ambiante, jamais brûlante.
Ustensiles
Une poêle antiadhésive de 24 cm, une assiette plate plus large que la poêle, une mandoline si vous en avez une.
Quel chorizo Palacios choisir
La sarta, le chorizo en fer à cheval, est plus souple et plus juteuse : c’est celle que je prends pour la cuisson. La vela, plus sèche et plus droite, se tranche mieux pour l’apéritif mais rend moins de graisse. Pour la version picante, comptez 100 g plutôt que 120 : le pimentón piquant monte vite une fois mélangé aux œufs.
Astuce
Pour une tortilla baveuse au centre, à la madrilène, retirez-la du feu dès que le centre tremble encore. Pour une tortilla ferme qui se transporte en tapa, prolongez d’une minute chaque face et laissez refroidir complètement avant de couper en carrés.
Accords mets et vins
Un Rioja jeune, logiquement, ou une cerveza bien fraîche. En version tapa, servez les carrés piqués d’un cure-dent avec du pain de campagne frotté à la tomate.
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