Mon aïoli à l’ail de Balazote, recette et histoire

S’il y a une sauce qui m’a manqué quand j’ai quitté Lorca, c’est l’aïoli de ma maman, ou comme nous l’appelons à Lorca « el ajo ». Je vois encore ma grand-mère Brigida préparer son « ajo de mortero ».
Elle passait un petit moment à travailler l’ail, le vinaigre, les œufs, l’huile et le sel obtenant une sauce onctueuse comme je n’ai jamais plus vu depuis qu’elle nous a quittés.
Mais cette sauce n’est pas facile à réussir et c’est pour cela que j’ai passé des années à l’étranger à tenter de la faire sans succès.
Il existe même des idées reçues qui disent que les femmes enceinte ratent toujours leur aïoli…Isabel ; mon autre grand-mère ; étant persuadée qu’elle avait une malédiction qui faisait que sa sauce «se cortaba » (n’obtenait jamais la bonne texture, restant toujours liquide) déléguait cette tâche à chaque fois et appelait une voisine qui n’avait pas cette « malédiction ».

Des années plus tard, ma maman a remplacé l’œuf cru par du lait dans son « aïoli » et le résultat et assez convaincant même si les fans de la sauce traditionnelle regrettent l’ancienne recette. L’avantage de cette préparation est la conservation et que les femmes enceinte peuvent le consommer avec modération ; sans le danger de l’œuf cru.
Ma chère maman insistait toujours sur le fait que c’était facile ; qu’il fallait se concentrer et jamais regarder le bol tant qu’on ne sentait pas que la sauce durcissait, mais je la ratais à chaque fois obtenant un mélange liquide qui n’avait rien à voir avec l’onctuosité de la préparation de ma grand-mère. C’est là que ma tante m’a donné son secret, et depuis je régale mes invités régulièrement avec ma sauce aïoli.

Voici la recette de l’aïoli :

Ingrédients

• 1 tasse à café de lait
• 1 pincée de sel
• Une cuillère de vinaigre de vin rouge ou d’oliomon
• 2 tasses à café d’huile (je préfère avec de l’huile de tournesol mais l’huile d’olive donne un goût puissant, vous pouvez par exemple utiliser une huile très douce comme l’huile monovariétale de cuquillo).
• Une gousse d’ail ( si vous avez de l’ail violet il a encore plus de goût.

Préparation de la sauce aïoli

Epluchez l’ail et mettez-le dans le récipient du mixeur avec un peu de vinaigre et le lait. Commencez à battre avec le mixeur et rajoutez le sel et l’oliomon ou le vinaigre. Ensuite ; sans jamais arrêter de mixer ajoutez l’huile petit à petit. Vous sentirez à un moment que le mixeur à plus de mal, dans ce cas vous aurez réussi votre sauce. Continuez à mixer quelques secondes. Les grand-mères disaient qu’un bon aïoli c’est comme une bonne meringue on peut retourner le bol. J’avoue que je n’ai jamais essayé.
Vous pouvez ajouter un peu de persil si vous aimez l’ail persillé ou du paprika à la préparation et ensuite vous n’avez qu’à servir avec une bonne « tortilla » ; des crevettes, des pommes de terre au four, de la viande ou en tartine avec un tranche de jambon serrano et une tomate rappée.
Si vous avez d’autres recettes ou celle de l’ail de mortier n’hésitez pas à nous les envoyer.

L’Ail violet de Balazote /EL AJO MORADO DE BALAZOTE

L’Espagne est un grand producteur d’ail. Victoria Beckham disait que l’Espagne sentait l’ail et nous avons été très surpris lors de notre visite à Balazote pour rencontrer Sergio et sa famille ; nos producteurs de safran. Ce jour-là nous avons rencontré la famille Lopez et nous avons eu notre coup de cœur définitif avec notre Safran Hebra Roja.
Mais loin d’en rester là ; Sergio ; jeune entrepreneur fier de ses produits nous a amené visiter la coopérative d’ail Santa Monica que son papa avait fondé quelques années en arrière avec des amis du secteur. De Balazote partent chaque jour des tonnes d’ail qui sont distribués partout dans le monde.
Sergio a pris le temps de nous montrer cet entrepôt et le laboratoire qui produit des semences d’ail d’excellente qualité qui sont achetés par les agriculteurs et que seulement Santa Monica distribue. Cela permet à la coopérative de rester indépendante vis-à-vis des grands groupes agroalimentaires et de préserver les variétés locales de La Mancha.
Nous avons visité et observé le travail des employés et avons été surpris par l’amplitude de ce distribution. Je n’imaginais pas que mon pays exportait autant d’ail et qu’il y avait autant de variétés.
Mais c’est l’ail violet « ajo morado de Balazote » qui fait la fierté de Sergio et de ses voisins. Lors de la visite de l’émondage du Safran les dames qui y travaillaient nous ont expliqué ses qualités. On peut le faire mijoter pendant des heures ; il reste toujours entier et son goût est plus puissant que les autres ails.
Sergio et son papa nous ont offert deux caisses d’ail que nous avons distribué à la famille à Lorca et nous avons aussi mis dans notre valise pour notre retour en France. C’était au mois d’octobre et je continue toujours à utiliser cet ail qui reste dans un état impeccable six mois plus tard.
Merci à Hebra Roja ; à Sergio et à sa famille pour cette belle découverte.

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