Trinxat de la Cerdanya : L’Âme Rustique des Pyrénées

Là-haut, sur les plateaux de la Cerdagne, l’hiver impose son rythme. Le vent s’engouffre entre les sommets, les vallées s’endorment sous une brume blanche, et les maisons de pierre s’illuminent d’un feu de bois. Dans ces contrées où l’on vit avec la nature, la cuisine a appris à faire simple, nourrissant et chaleureux. Le Trinxat de la Cerdanya, galette rustique à base de chou vert, de pommes de terre et de lard, en est l’illustration parfaite.

Un plat paysan ? Sans aucun doute. Mais un plat d’une simplicité trompeuse, où chaque ingrédient doit être choisi avec soin, et chaque geste effectué avec patience. Car le secret du Trinxat réside dans l’équilibre : un chou tendre mais pas trop aqueux, une purée onctueuse mais pas lisse, une croûte dorée mais jamais sèche. Une harmonie, à l’image des montagnes qui l’ont vu naître.

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Une Tradition Ancrée dans les Montagnes

Le nom Trinxat, qui signifie « haché » en catalan, traduit bien l’essence du plat : une cuisine de bergers et de paysans, où l’on récupère ce que la terre offre pour le transformer en un mets réconfortant. Ce n’est pas un plat de fête, ni un plat sophistiqué. C’est un plat du quotidien, un plat que l’on partage après une journée passée dehors, un plat qui réchauffe autant qu’il nourrit.

Dans les villages pyrénéens, chaque foyer a sa variante. Certains y ajoutent du boudin noir, d’autres remplacent la ventrèche par du jambon sec, d’autres encore laissent le chou un peu plus croquant. Mais une chose ne change pas : ce moment où l’on retourne la galette d’un geste rapide, avec la peur fugace de la voir s’écraser dans la poêle.

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La Recette du Trinxat de la Cerdanya

Temps nécessaire

• Préparation : 15 minutes
• Cuisson : 35 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 chou vert d’hiver (chou frisé ou chou de Milan)
• 4 pommes de terre farineuses (type Bintje, Agria ou Monalisa)
• 200 g de ventrèche (ou lard fumé épais, poitrine de porc salée, ou pancetta)
• 3 gousses d’ail
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• Sel et poivre noir moulu

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Préparation pas à pas

1. L’Importance du Chou et des Pommes de Terre
Un Trinxat réussi commence par de bons légumes. Le chou vert, avec ses feuilles épaisses et légèrement sucrées, doit être bien tendre mais jamais détrempé. Les pommes de terre, elles, doivent être farineuses pour donner de la structure à la purée.

• Retirer les feuilles extérieures trop épaisses du chou et le couper en quartiers.
• Éplucher les pommes de terre et les détailler en gros morceaux.
• Faire bouillir une grande marmite d’eau salée et y plonger le chou pendant 10 minutes. Ajouter ensuite les pommes de terre et poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que tout soit bien tendre.
• Égoutter soigneusement et laisser refroidir quelques minutes.

2. L’Écrasé de Légumes : Le Cœur du Plat
Il ne s’agit pas de mixer, ni de réduire en purée trop fine. Le Trinxat doit garder du relief, une mâche agréable qui rappelle les champs et la montagne.

• À l’aide d’une fourchette ou d’un presse-purée, écraser grossièrement le chou et les pommes de terre.
• Assaisonner généreusement avec du sel et du poivre.

3. Le Secret du Lard et de l’Ail
Dans une cuisine où chaque ingrédient compte, la ventrèche joue un rôle clé : elle apporte du gras, du goût, et une texture croustillante qui contraste avec la douceur des légumes.

• Découper la ventrèche en lanières épaisses et la faire dorer dans une grande poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante.
• Ajouter les gousses d’ail finement hachées et faire revenir quelques secondes pour parfumer la graisse du lard.
• Retirer la ventrèche et la réserver sur une assiette.

4. La Formation de la Galette : Un Geste Délicat
C’est ici que tout se joue. Il faut incorporer la purée dans la poêle, l’enrober des sucs de cuisson et lui donner cette forme ronde et compacte qui la caractérise.

• Verser la purée de légumes dans la poêle et bien mélanger avec l’ail et la graisse du lard.
• Aplatir avec une spatule pour former une galette d’environ 2 cm d’épaisseur.
• Laisser cuire sans toucher pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’une belle croûte dorée se forme dessous.

5. Le Moment Critique : Le Retour du Trinxat
L’étape redoutée. Trop tôt, et la galette se brise. Trop tard, et elle accroche. Le secret ? Une assiette large et un mouvement rapide.

• Poser une grande assiette sur la poêle, retourner d’un geste sec, puis faire glisser la galette à nouveau dans la poêle pour dorer l’autre face.
• Laisser cuire encore 5 minutes.

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Un Plat qui a du Caractère

Servi chaud, le Trinxat dévoile tout son potentiel : une croûte dorée et croustillante, une purée moelleuse, la saveur fumée du lard qui vient équilibrer l’amertume du chou. Certains ajoutent un filet d’huile d’olive crue avant de servir, d’autres l’accompagnent d’une tranche de pain grillé.

Dans les refuges des Pyrénées catalanes et en Andorre, il s’invite souvent sur les tables après une journée en montagne, accompagné d’un verre de vin rouge robuste ou d’un vi ranci catalan.

Le Trinxat est plus qu’un plat : c’est une manière de ralentir, de retrouver la saveur des choses simples. Une recette qui raconte une histoire, celle des montagnes, de la terre et du feu.

Alors, prêt à le retourner avec succès ?