Un rituel gourmand en Catalogne
L’hiver en Catalogne est synonyme de calçotada, un festin convivial où l’on déguste les célèbres calçots, ces oignons doux allongés, grillés à la flamme et trempés dans une sauce romesco onctueuse. Ce n’est pas seulement une recette, c’est une tradition, un moment de partage où l’on se retrouve autour du feu, les doigts noircis par les cendres et le sourire aux lèvres.
Nés dans la région de Tarragone, les calçots sont une variété d’oignon tendre cultivée de manière à s’allonger en recouvrant régulièrement leur base de terre (d’où leur nom, dérivé de calçar, « chausser » en catalan). Leur goût légèrement sucré et leur texture fondante en font une spécialité unique en Espagne.
Recette des Calçots et de la Sauce Romesco
Temps de préparation
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 10 à 15 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour les calçots :
- 40 calçots (ou jeunes oignons blancs)
- Charbon de bois ou barbecue à gaz
Pour la sauce romesco :
- 3 tomates mûres
- 1 tête d’ail
- 50 g d’amandes grillées
- 30 g de noisettes grillées
- 1 tranche de pain rassis
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- 1 cuillère à café de pimentón de la Vera (paprika fumé)
- 100 ml d’huile d’olive extra vierge
- 1 piment sec Ñora (ou un piment doux séché)
- Sel et poivre
Préparation
- Préparer la sauce romesco
- Faire griller les tomates et la tête d’ail au four (200°C) pendant 20 minutes.
- Réhydrater le piment Ñora dans de l’eau tiède pendant 10 minutes, puis retirer la chair.
- Mixer les tomates pelées, l’ail, le piment, les amandes, les noisettes, le pain grillé, le vinaigre et le pimentón.
- Incorporer l’huile d’olive progressivement pour obtenir une texture onctueuse. Saler et poivrer.
- Griller les calçots
- Allumer un feu de bois ou un barbecue à charbon pour obtenir une belle braise.
- Déposer les calçots entiers sur la grille et les cuire directement dans les flammes pendant 10 à 15 minutes, en les retournant régulièrement. Ils doivent être noirs à l’extérieur mais tendres à l’intérieur.
- Dégustation façon catalane
- Envelopper les calçots dans du papier journal pendant 5 minutes pour les attendrir.
- Servir chaud, en retirant la première couche brûlée et en trempant généreusement la partie tendre dans la sauce romesco.
Un festin rustique et festif
La calçotada est un moment de fête en Catalogne, souvent accompagnée de viande grillée, de pain frotté à la tomate (pa amb tomàquet) et d’un bon vin local. Certains la considèrent comme une version espagnole du barbecue, mais ici, on mange avec les mains et on se régale sans chichi.
En dehors de la Catalogne, les calçots sont rares, mais on peut les remplacer par de jeunes poireaux ou des oignons nouveaux épais. Pour un goût plus authentique, la sauce romesco est incontournable et peut être utilisée avec d’autres grillades.
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