Salmorejo Cordobés : la crème froide qui détrône le gaspacho

Un chef-d’œuvre minimaliste
Le gaspacho, tout le monde connaît. Mais avez-vous déjà goûté son cousin plus épais, plus velouté, plus… andalou ? Le salmorejo, c’est l’Espagne dans un bol : du soleil, du bon pain, des tomates juteuses, une huile d’olive divine et une texture qui frôle l’indécence. Peu d’ingrédients, mais une exigence absolue sur leur qualité.

Une histoire de pain et de tomates
Ce plat remonte aux Romains, quand on ne jetait pas le pain rassis mais on le transformait. Avec le temps, les Cordouans ont peaufiné la recette : moins d’eau, plus d’huile et une touche finale qui change tout… du jamón ibérico et un œuf dur émietté en topping. Aujourd’hui, il est omniprésent dans les bars à tapas d’Andalousie, notamment à Cordoue, où on trouve des variantes créatives.

Envie d’en savoir plus sur l’histoire de cette spécialité ? Jetez un œil à l’Académie du Salmorejo Cordobés, un site dédié à cette institution culinaire.

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Recette du Salmorejo Cordobés

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 kg de tomates bien mûres (pera ou raf, de préférence)
• 150 g de pain blanc rustique (pain de campagne ou andalou)
• 100 ml d’huile d’olive extra vierge (Arbequina ou Picual pour un goût plus intense)
• 1 gousse d’ail (ou plus, selon votre goût)
• 1 cuillère à café de sel

Pour la garniture :

• 2 œufs durs
• 50 g de jambon ibérique (ou serrano, pour une alternative plus abordable)

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Préparation

1. Éplucher les tomates. Pour faciliter l’opération, les plonger 30 secondes dans l’eau bouillante, la peau partira toute seule.
2. Les couper grossièrement et les mixer avec l’ail et le sel.
3. Ajouter le pain en morceaux, laisser imbiber quelques minutes, puis mixer à nouveau.
4. Incorporer l’huile d’olive en filet tout en mixant, pour obtenir une texture bien lisse et crémeuse.
5. Placer au frais au moins deux heures avant de servir.

Ne surtout pas ajouter d’eau. C’est la différence clé avec le gaspacho.

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La touche finale

Servir bien frais, garni d’œuf dur émietté et de jambon coupé en petits dés. Certains ajoutent un filet de vinaigre de Xérès, mais les puristes hurlent à l’hérésie. À chacun son camp.

Un plat, un art de vivre
Simple en apparence, le salmorejo est un concentré de la philosophie culinaire espagnole : des ingrédients bruts sublimés par une technique maîtrisée. À tester cet été, avec un verre de fino bien frais… et sans culpabilité d’y tremper un bout de pain supplémentaire.

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