SAFR1N EN CUISINE
Safran

Comment utiliser le safran en cuisine ? Quantités et préparations

Quelle quantité pour une paella ? Comment utiliser le safran pour un dessert ?

Vous avez été nombreux à nous demander un article sur l’utilisation, ou plutôt les utilisations du safran. Nous vous proposons donc de découvrir comment utiliser la reine des épices sous sa forme la plus noble, en filament comme le safran de la mancha que nous vous proposons sur notre boutique. Cet article est le fruit d’échanges avec Sergio, notre producteur de safran de la Mancha et d’un article dont vous trouverez le lien en bas de page.

Le safran, le vrai, est responsable de la couleur jaune de la paella et de sa saveur unique et authentique. Une des surprise que j’ai eu en faisant sentir ou gouter notre safran, ce sont les personnes qui adorent la paella mais qui ne reconnaissent pas l’odeur…ils ont mangé des paella avec du colorant…

le safran peut être utiliser pour de nombreuses choses…mais il n’est pas toujours évident de savoir comment l’utiliser. Voici trois utilisations possibles.
Il existe trois façon d’introduire le safran dans une recette et nous vous les présentons dès maintenant :

 

infusion de filaments de safran

Méthode 1 : écraser et infuser

Dans un mortier vous écrasez les filaments. Vous pouvez placer vos pistils ( chaque pistil contient quatre filaments) dans du papier sulfurisé afin de faciliter l’opération. Versez ensuite votre safran dans de l’eau chaude mais dans l’idéal ne portez pas à ébullition. Après minimum 10 minutes vous pouvez ajouter votre infusion à votre plat en cuisson. Cette méthode peut être utilisée avec les ragouts par exemple.

Méthode 2 : moudre le safran

Certain d’entre vous ont déjà acheté du safran en poudre je suppose. Le problème du safran que vous achetez déjà moulu, c’est que l’épice est souvent mélangée avec d’autres produits et éventuellement colorée. Même si certains puristes vous diront que c’est un crime, vous pouvez moudre le safran vous même.
Vous allez donc moudre votre safran et l’ajouter à votre préparation. Cette utilisation du safran est utile pour les plats avec un « sofrito », et plus généralement en friture.

Méthode 3 : infuser sans écraser

Au départ cette technique est très simple. Vous versez vos filaments dans de l’eau, froide ou chaude et le temps fait son effet. (plus l’eau est chaude et plus l’infusion est rapide). A titre personnel j’adore les infusions miel safran les soirs d’hiver. Faire infuser les filaments fonctionne avec tous les types de plats…à condition d’intégrer l’épice au bon moment.
Voici une technique pour « optimiser » l’utilisation du safran.
Glissez vos filaments de safran dans un sac sous vide ou un sac zip. Ajoutez de l’eau dans le sac jusqu’à ce que celui-ci soit plein, fermez-le et mettez le au bain marie à une température de 65 degrés.
Laissez-le ensuite infuser sous vide et au froid pendant 5 heures. Vous pourrez alors garder votre infusion au réfrigérateur pendant 20 jours voir la congeler pour l’utiliser durant des mois (il existe d’ailleurs des cocktails au safran).

Quelle quantité de safran utiliser ?

Pour les quantités de safran à utiliser nous vous donnons les quantités pour un safran de qualité, AOP la Mancha. Ce sont des quantités informatives, libre à vous de les adapter en fonction de vos gouts 😊.
Sachez que la méthode 3 présentée ci-dessus peut être utilisée pour toutes les préparations en cuisine, mais c’est la plus « professionnelle », parfois un peu compliquée.

Le safran dans le riz

Il est recommandé d’utiliser cinq à sept filaments par portions. Vous privilégierez la méthode 1, en ajoutant l’infusion juste après l’ajout du riz ou alors avec votre bouillon de cuisson. La méthode 3 fonctionne également (surtout en ajoutant votre safran dans le bouillon de cuisson).
Pour quatre personne il vous faudra donc entre 20 et 28 filaments.

Le safran dans les ragoûts et plats mijotés

Pour les marinades, les légumes, les ragoûts de viandes ou de poisson, les sauces, les purées, les fritures ou les tortillas vous pourrez utiliser entre 6 et 8 filaments par personne.
La méthode 2 conviendra parfaitement avec les tortillas, ou les œufs brouillez dans lesquelles vous pouvez ajouter le safran directement dans les œufs. Pour les ragoûts, vous pouvez ajouter le safran en début de cuisson.

Safran et recettes sucrées

Pour les desserts comme les crèmes glacées, les desserts chocolatés, les crèmes pâtissières le plus simple reste l’utilisation du safran broyé, la méthode deux. Ajoutez votre safran au moment de l’ajout des aliments liquides. Il faudra compter 10 à 12 filaments par personne pour les recettes sucrées.
Comme expliqué plus haut, rien ne vaut un safran infusé dans sa forme la plus pure, comme dans la méthode trois mais ce n’est pas toujours évident à réaliser.

Si vous souhaitez en savoir plus sur la reine des épices nous vous proposons un post sur la culture, la récolte et la préparation du safran à Balazote dans la Mancha. Vous pouvez également acheter votre safran de la Mancha DOP sur notre épicerie en ligne.

SAFRAN DE LA MANCHA AOPMerci à Sergio des safrans Hebra Roja pour ses conseils
L’article en Espagnol

 

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