SAFRAN DE LA MANCHA AOP
Condiments Safran

Culture, récolte, préparation du safran en Espagne

Nous nous sommes rendus en Espagne à Balazote dans la région de la Mancha où nous avons rencontré Sergio López et sa famille et appris énormément sur l’or rouge. Dans ce post nous vous expliquons comment est cultivé, récolté et préparer (émondé et séché) la reine des épices.

Nous avons eu le privilège d’assister à la récolte puis préparation du safran Hebra Roja, qui possède l’appellation d’origine protégée Azafran de la Mancha DOP (AOP safran de la Mancha). Les différentes informations que nous vous transmettons dans ce post sont celles que nous avons apprises lors de cette journée. Idem pour les photos, elles ont été prises durant la récolte de cette année 2018.
La famille López travaille la fleur de crocus et ses pistils depuis des générations et a créé la marque « Hebra Roja » que l’on peut traduire par fil rouge il y’a quelques années. Le travail est réalisé de la façon la plus artisanale possible afin d’obtenir ce qui est d’après Sergio le meilleur safran du monde. Nous ne pourrons confirmer ou infirmer sa déclaration mais une chose est certaine, ce safran est d’une qualité exceptionnelle !
Voici comment est produit le safran de la Mancha Hebra Roja

La culture du safran

La fleur de crocus (crocus savitus, une plante bulbeuse) présente de nombreuses particularités. Une d’entre elles est qu’elle ne peut être cultivée que par cycle de trois ans. Lors de la première année, les bulbes ne donnent que peu de fleurs, un peu plus la seconde année et enfin le nombre maximum la troisième année.

Pourquoi ?
Car le bulbe se multiplie chaque année. La mère meurt, donnant des forces à ses enfants qui se multiplient.
Une fois le processus de 3 ans terminée, il est nécessaire d’attendre 10 ans avant de replanter du crocus dans ce même champ !
On peut cultiver d’autres plantes ou céréales mais il faudra laisser la terre ne jachère quelques années et respecter ce délai de 10 ans. C’est pour cette raison que les safrans de la Mancha n’ont pas l’appélation Bio. Pour l’obtenir, en Espagne il faut que le champ soit cultivé avec la même culture en respectant les règles du bio pendant une durée de 5 ans…ce qui n’arrive jamais pour nos producteurs.

Dans la région de Balazote, la Mancha il est parfois nécessaire d’arroser les plants de crocus en période de sécheresse mais cela n’est pas systématique. De plus, aucun traitement n’est nécessaire pour que la fleur donne l’or rouge. Il n-y-a que la mise en terre des bulbes qui est réalisée avec une machine, mécanique. Elle permet de gagner un peu de temps et d’avoir un espacement optimal entre les fleurs, et d’avoir les bulbes enfoncés à la bonne profondeur.  Ils sont ainsi protégés du gel en hiver.

Tout le reste de la culture, du désherbage à la préparation du safran est effectué à la main !

Récolte et préparation

La préparation du safran se réalise en trois étapes, toutes doivent être faites le même jour. Cueillette, obtention des stigmates puis séchage/ raffinage, enfin conditionnement pour le stockage et la vente.

crocus salvitus

La récolte des fleurs de crocus

En Espagne à Balazote la récolte s’effectue entre fin octobre et début novembre, mais cela n’est pas une science exacte.


A l’aube, on va cueillir les fleurs de crocus qui ont poussé durant la nuit. Il est essentiel de les cueillir avant qu’elles ne puissent s’ouvrir car lorsque les stigmates sont en contact avec les rayons du soleil ils perdent en couleur et qualité. Les saisonniers et la famille se lèvent donc aux aurores afin de ne pas perdre de temps.
On cueille les fleurs le jour ou elles sortent de terre, qu’il vente où qu’il pleuve.
Une chose assez incroyable avec la fleur de crocus, c’est qu’on ne peut jamais prévoir d’un jour à l’autre la quantité de fleur qui va pousser.
La fleur pousse et fleurit durant la nuit. Aussi les saisonniers sont-ils payés à la campagne et non à la journée.
Toutes les fleurs sont cueillies de la même manière, on les prend à la base puis on fait un petit coup vers la terre, la fleur se décroche facilement.
Les fleurs sont donc cueillies à la main et placées dans des paniers fabriqués eux aussi à la main.
La récolte doit donc dans l’idéal être terminée avant 11 heures, heure à laquelle les abeilles viennent butiner les fleurs.

Emonder pour obtenir les stigmates

obtention des filamentsUne fois les fleurs cueillies, elles sont emmenées dans “la cuisine”, l’atelier. Il faut extraire les stigmates ( filaments) de façon précise et fine afin de ne pas les abîmer. Ces trois stigmates forment le pistil. Dans l’idéal, les trois stigmates sont extraits alors qu’ils sont encore liés entre eux.

Dans le commerce on trouve donc ces stigmates proposés avec différentes appellations : filaments, pistils, stigmates. Inutile de rappeler que le safran en poudre est à proscrire car le produit est souvent maltraité et surtout mélangé, coloré.

L’action de séparer les filaments du reste de la fleur s’appelle émonder.

Encore une fois ce processus est exécuté à la main. Nous avons assisté à un véritable travail d’orfèvre ! Ce matin là seules les dames travaillaient mais Sergio nous a indiqué que parfois les hommes aident. J’ai moi-même essayé et, s’il y’a un coup à prendre pour ne pas abîmer les stigmates, cela est agréable à faire. On a rapidement les doigts teints par la fleur. L’idéal est de réussir à sortir les trois stigmates ensemble, le pistil complet.

A ce propos, on a pu lire ici et là qu’un bon safran a un filament rouge sur toute la longueur, c’est plutôt le contraire en fait puisque la partie du pistil qui relie les filaments est plutôt jaune pale. Si le safran est bien émondé, on retrouve donc cette partie.

Ce moment est un moment de convivialité durant lequel nous avons beaucoup ri. Une chose qui m’a marqué, c’est l’odeur du safran dans cette pièce, une odeur absolument incroyable.
Les stigmates de safran sont ensuite placés sur des tamis fabriqués à la main. Certains vieux de plusieurs génération pour le séchage, la torréfaction.

Une fois les feuilles séparées des stigmates, elles ne sont pas mises à la poubelle mais déposées à l’entrée du champ dans lequel elles ont été cueillies et serviront d’engrais.

engrais fleurs

Séchage ou torréfaction du safran

Pour déshydrater les filaments sans les bruler chaque famille a sa propre technique. La plus ancienne et traditionnelle est de sécher le safran à la chaleur d’un feu. Le risque de cette technique est que la cuisson soit trop importante.

Le safran perd alors sa couleur et tourne au marron, perdant ainsi ses propriétés.
La famille López a mis au point un procédé permettant de sécher le safran en le plaçant au-dessus d’un compartiment chauffé à l’air chaud. Cela garantit une qualité constante et optimale. On retourne régulièrement le safran sur le tamis pour avoir un séchage optimal.

Conditionnement – à la demande

Le safran est vendu dans un pot en verre ou en plastique. Il n’est conditionné qu’à la commande du client. En attendant, le safran est stocké dans un récipient spécial qui le protège de la lumière et de l’humidité. Sergio et sa famille proposent des conditionnement de 1 à 5 grammes, dans des pots en verre ou dans des étuis en plastiques. Il n’y a cependant pas photo en termes de qualité et de conservation, le verre est plus approprié.

torrefaction sechage safran

 

Un planning intense

Durant la campagne de récolte, l’émondage et le séchage peuvent se terminer tard dans la nuit lorsque les fleurs sont nombreuses.
Nous avons vraiment passé une journée incroyable en compagnie des travailleurs du safran et surtout de Sergio qui nous a présenté son entreprise, son produit. Ce que nous retiendrons surtout c’est son amour pour sa terre et sa passion pour le safran de qualité.
Il n’a que 29 ans mais lutte pour faire reconnaître la DOP Azafran de La Mancha et la protéger des dérives qui existent malheureusement.
Il nous a ainsi permis de comprendre l’importance d’un travail artisanal, à la main. Nous sommes fiers de partager son safran avec vous grâce à la vente sur notre boutique en ligne.

Infusion de safran pour prendre des forces

Durant notre visite nous avons découvert l’infusion de safran, une pure merveille. Chez Hebra Roja ils versent de l’eau dans une carafe le soir avant d’aller dormir et boivent l’infusion dès le lendemain matin. Le safran de bonne qualité ne perd pas sa couleur tout de suite et peut être réutilisé à plusieurs reprises. Au passage, si votre safran a été coloré ou teint, il colorera directement l’eau…pour votre malheur. En revanche s’il est naturel et de bonne qualité vous allez devoir patienter un peu pour voir l’eau se colorer. 

Une autre recette pour l’infusion Faites chauffer de l’eau, placez y quelques filaments et laissez infuser quelques minutes, voir quelques dizaines de minutes. Versez cela dans une tasse avec une touche de miel…un régal. 

Nos producteurs à la télévision

Ce que nous vous avons expliqué dans ce post, la journée que nous avons vécu à Balazote, eh bien Jacob Petrus et l’émission Aqui la tierra ont fait exactement la même chose. Le programme est passé à la télévision publique et vous permet de découvrir Sergio et sa famille, leurs champs de Safran ainsi que l’émondage etc.
J’adore cette vidéo qui arrive à tout expliquer en moins de trois minutes, mais aussi qui a une dimension visuelle qui retranscrit très bien la beauté des paysages, des fleurs, du produit !

Pour voir la vidéo de la RTVE (en Espagnol), c’est ici.

Nous sommes heureux de vous proposer le safran de la Mancha AOP sur laplaza.fr . N’hésitez pas à l’essayer et nous faire part de vos impressions.

N’hésitez pas à nous donner votre avis sur cette vidéo.

 

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