extraction de l'huile d'olive
Huile d'olive

Huile d’olive : pression ou extraction à froid ?

A l’automne les olives sont récoltées, arrivent à la Almazara puis sont nettoyées et triées. Ensuite  les olives sont broyées et l’huile obtenue. Gros plan sur les différents procédés pour l’obtention de l’huile.

La pression à froid

Le procédé traditionnel consistait à obtenir l’huile par pression. On utilisait une meule en  pierre ou une presse à scourtins qui écrasait et malaxait les olives. Certains producteurs d’huile d’olive produisent toujours une huile exceptionnelle avec ce procédé mais il a été abandonné par la grande majorité des producteurs.

anciennes presses en pierre

Anciennes presses en pierre remplacées en 1998.

Une autre technique est apparue avec les avancées technologique : l’extraction

L’arrivée de nouvelles machines, des centrifugeuses horizontales permettant d’extraire l’huile de façon plus efficace sans perte de qualité, au contraire. Dans le cas de l’Almazara Aguirre, les nouvelles machines ont permis de faire un bon dans la qualité de l’huile récoltée, permettant à la almazara de récolter des prix dans des concours.

L’extraction à froid

extraction à froid

Le malaxage dans la centrifuge comporte un risque : la rotation rapide créé de la chaleur. Hors pour que la qualité de l’huile soit optimale il ne faut pas que la température lors de du malaxage, l’extraction dépasse les 27°. Avec une température supérieure à 30 degrés les oligo-éléments contenus dans l’huile d’olive et en particulier les fameux polyphénols commencent à se dégrader rapidement, ce qui a pour conséquence d’impacter négativement les qualités organoleptiques de l’huile produite. Aussi cette phase doit être contrôlée rigoureusement pour valider le processus d’extraction à froid.
Certaines entreprises indiquent que la pression a été réalisé à froid sur le packaging de l’huile, d’autres ne l’indiquent pas car cela n’est pas une « option » mais une condition indispensable pour obtenir une huile de qualité. C’est le cas de l’almazara Aguirre qui nous fournit notre huile.

machine extraction huile dolive

 

Première pression à froid

La première pression à froid était synonyme de qualité mais n’a plus vraiment de sens de nos jours.
En réalité, avec une presse en pierre les producteurs pressaient une première fois les olives à froid, cela donnait une huile de qualité puis réalisaient une seconde pression « à chaud ». C’est-à-dire qu’on retravaillait les olives à l’eau chaude voire bouillante pour une seconde pression. Cela donnait de l’huile de mauvaise qualité, appelée huile lampante. Cette huile devra être mélangée avec de l’huile vierge ou extra vierge pour être apte à la consommation.
L’huile vierge ou extra vierge est forcément de première pression ou extraction. Donc première pression à froid n’a pas vraiment de sens.

 

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